ユーカリの木の下で

のんびり、しりたいいろんなことを少しずつメモしています。

生クリームがゆるい原因は?市販されてる種類と泡立てを失敗しないコツ

   

「生クリームがゆるいの!泡立たない!」と友人からの相談がありました。

どうやら、ハンドミキサーを使って混ぜても混ぜてもとろーりと、クリームというよりはヨーグルトのような状態にしかならなくて困ってしまったそうです。

手作りおやつを楽しむなら、生クリームがしっかり固まらなくてデコレーションができないなんて悲劇は避けたいもの。

どうしてなのか原因を考えつつ、失敗しないようにするためにはどうしたらいいのかいろいろと試行錯誤して相談したことをまとめました。

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生クリームがゆるい原因は?

友人の「生クリームが泡立たなくて困った!!」という相談。

私もたまに生クリームを使っておやつを作る時があるので、どんな風に作業してたかな、と思い出してみました。

市販の200mlのパックを購入して、開封してボウルに入れて砂糖を入れ、ハンドミキサーでガーっと混ぜれば、いつものクリームが出来上がっています。

なんとなくで泡立ててはいるものの、友人の状況と何が違うのだろうな、と考えていろいろ聞いてみました。

1.器具に水分がついてない?

卵白だと水分がついてるとアウト!失敗直行!なわけですが、やはり生クリームを泡立てる作業の前も同様で、なるべく水分はついていないに越したことはありません。

ボウルやミキサーを綺麗に洗ったら水滴がついていないかよく見ながら、念のため乾いた布巾で拭いて乾燥させておく方がよいです。

聞いてみると「あ……どうだったかな……ちょっと濡れてたかも……?」との返答。

少量ぐらいならついていても大丈夫ですが、二人で考えてしまいました。

2.作業するときの温度はどう?

寒い冬でも暖房のそばでお菓子作りをすることも多いですから、温度が高いと泡立ちにくくなると話していると、「氷を当てながらやっていた」とのこと。

作業前にもしっかり生クリームを冷やしていたそうなので、どうやら温度は問題なさそうでした。

私の場合は逆にしっかりクリームは冷やしていても氷を当てて作業するということはあまりないので、やっぱり二人で首を傾げるばかり。

冷たすぎても今度は泡立ちにくいらしいので、適度に氷も当てたり外したりしながらやってみる方がよいようです。

3.砂糖は入れた?

砂糖を入れた方が泡立ちやすいので、聞いてみました。

同じく甘党の同士でもある友人ですし、大抵のレシピで生クリームに砂糖が入っているから使っていないことはないだろうとは思いましたが、「使ったよ!」と笑顔が返ってきました。

使っているなら、何を使っているのかも気になるところです。

家庭でよく使われる上白糖やグラニュー糖、他にも三温糖や黒糖などなど。砂糖以外の甘味料ならはちみつやらメープルシロップ、水あめ、オリゴ糖、と種類も聞いてみましたが、上白糖を使っているそうでした。

普段見慣れたお砂糖なら、失敗するような要素は低いような気がします。

他にも、「混ぜすぎて分離したとか?」と聞いてみましたがそもそも分離してバター状になる段階までいかず、ゆるい液体に近いままでしょんぼり……だったそうです。

生クリームの市販されている種類を確認しよう

砂糖の種類を確認しながら、そういえば「生クリームはどんなのを使ったの?」と聞いてみました。

昔はお値段もお手頃な植物性のものを使っていたのですが、そのうち動物性の方がちょっぴりお値段は高いけど試しに奮発して使ってみたら美味しかったのでそちらを使うようになっていたのです。

友人も「え?……どうだったかな」と思い出しているようだったので、「パッケージどんなんだった?覚えてる?」と聞いてみると「開封したら捨てちゃったからなあ……」と苦笑い。

スーパーで市販されている生クリームの種類も大きく分けると二種類です。

私の場合は、そばやうどんではありませんが、某メーカーの「赤いパッケージのクリーム」と「緑のパッケージのクリーム」というイメージです(笑)。

食品衛生法に基づく省令により「脂肪の種類」や「含有率の違い」、「添加物の有無」などで種類別「クリーム」と名称「乳または乳製品を主要原料とする食品」と細かく分類されています。

・クリーム
生乳や牛乳を分離して取り出した「乳脂肪分のみ」と原料としています。「種類別:クリーム」と書かれているのが普段食べている生クリームと言われるものです。

植物性脂肪や乳化剤などの添加物も一切加えられておらず、乳脂肪分は18.0%以上で「クリーム」の表記ができます。

お菓子作りに使うなら35~50%ぐらいから選ぶと作業もしやすくなります。でも、クリームに触れば触るほど分離してぼそぼそっとした見た目・食感になっていくので扱いは若干難しいと言えそうです。

味の好みだとこってり濃厚!なら40%以上、軽くさっぱり仕上げるなら40%以下ということなので、自分としては数字が高ければ高いほど「美味しい!でも高い」という感じだったので目から鱗でした。

・乳または乳製品を主要原料とする食品
こちらは「乳脂肪分のもの」と「混合脂肪のもの(乳脂肪と植物性脂肪)」と「植物性脂肪だけのもの」の三種類に分かれています。

添加物が入っているとついつい「うーん……」と避けてしまいそうになりますが、泡立てた後も安定性もよく「泡立てすぎた!」と気が付いた時も分離しにくいですし、保存性もよくなるという特徴があります。

逆に牛乳が苦手な方であればこちらの方が食べやすいというご意見も。

誰かが「動物性のクリームはバター」で「植物性のホイップクリームはマーガリン」と表現していたのにはものすごく納得できました。

友人と話していると「もしかしたらうっかりコーヒー用フレッシュとか、お料理用の脂肪分低めの固まりにくいやつ買っちゃってたのかな……」と苦笑していました。

普段からあれこれ考えて選んでいたわけではありませんが、自分でも購入するときにはもう一度パッケージを見直して選びたいと思いましたね。

「動物性と植物性」だけではなくて、想像していた以上にクリームの世界は奥が深かったです。


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生クリームの泡立てを失敗しないために!

いろいろとお菓子作りの状況を確認しながら、失敗しないためにやっておきたいこともおさらいしていきました。

・クリームはどれを使うか
・泡立てに使う器具も作業前に準備
・砂糖も上白糖やグラニュー糖を使う
・冷やしておく、氷なども当てながら作業する

他にも、やれそうなこととして。

・リキュールを少量加える(コアントロー、キルシュなど)
・レモンを加える(固まりやすい)
・ハンドミキサーの羽は細かい方がよい(空気を含ませやすくなる)
・溶かしたゼラチンを加える(だれにくくなる)

併用すると大変なことになりそうですが、レモンやゼラチンならお菓子を作るときに使うので少し取り分けて作業すれば生クリームもしっかり角が立つように泡立てられそうですね。

まとめ

「生クリームが泡立たずにゆるくて困った!」と相談されたときには「そうなの?!」と私自身も右往左往しましたが、上手に作るにはどうしたらいいんだろうと二人であれこれ考えている時間はとても有意義でした。

何とか友人も家族とのお菓子作り(ショートケーキを作っていたそうです)が成功したそうなので、私もホッとしました。

生クリーム、ではなくて「クリーム」なんだなあ……としみじみ私も良い勉強になりました!

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