ユーカリの木の下で

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わらびのあく抜きは灰や重曹を使おう!保存方法やおいしい食べ方

   

わらびを見かけると、春めいてきて外に出かけたくなりませんか。

野山に出かけた時に山菜取りを楽しんだ事もあるかもしれませんし、水煮で販売されているのも見かけます。スーパーに出かけた時に束で並んでいるのを見てついつい手が伸びて購入してしまった、なんて方もいるでしょう。

春頃になれば頂く機会もあるでしょうから、美味しく食べられるようにしたいですよね。

山菜はどれも基本的にあくがあるので、下処理してから調理します。ご飯や汁物、おひたしなど、春らしいほろ苦い味わいを堪能しましょう。

  

わらびのあく抜きは灰や重曹で!

わらびを始めとした山菜も鮮度が命です。購入したり頂い時にはすぐにあく抜きをしましょう。

1:わらびの根元の硬くなっている部分や開いてしまっている葉の部分を取り除いてから綺麗に洗って汚れを落とします。
2:バットやボウル、大きい鍋などの容器にわらびを入れて重曹をふりかけます。
3:浸るぐらいの量の荒熱を取った熱湯をかけます。
4:わらびに落し蓋をしてから一晩冷めるまでしっかり置きます。
5:そうすると、浸けていた汁が翌朝かなり来い緑色になっています(それがあくです)。
6:流水で洗い流してあく抜きが完了です。

もしも藁の灰が手に入るなら重曹ではなく灰を使ったほうがアクも抜けやすいですし、色味も綺麗に出ます。

灰の場合は多少入れすぎてもいいのですが、重曹は入れすぎるとわらびが溶けて柔らかくなりすぎる事も。熱湯1~2リットルに対しすりきりの小さじ1の割合で重曹を使いましょう。

とろんと柔らかくなりすぎた時には、包丁で細かくしょうゆで味付けしたり、卵とじにしておかずにしても美味しいですよ。

採取された場所やその年によってわらびのできに違いがありますので、かじってみてまだえぐみを感じるようならもう一度水に30分程晒しておきましょう。それでもあくを感じるかな?と思うなら濃い目の味付けをして煮付けましょう。それでも駄目なら…無理をして食べない方がよいでしょう。

わらびを保存する方法

わらびもたっぷり頂くことが多いので、あく抜きが済んでも全部食べきれないこともしばしば。レシピを考えつつ下処理が終わったら、保存をして美味しく頂きましょう。

  • 冷蔵庫の場合
    チャックつきのビニール袋を用意して、水か食塩水を作ってその中にわらびを入れておきます。中の空気はしっかりと抜いてから保存しましょう。
    袋がない時には蓋がついている容器でも構いません。毎日水を取り替えながら、一週間を目安に食べ切りましょう。
  • 冷凍庫の場合
    同じくチャックつきのビニール袋に、なるべく小分けにしやすい平らな状態にして並べ入れます。この場合も空気を出来るだけ抜いてから封をして冷凍庫で保存します。冷蔵庫よりは長く保存できますが、一ヶ月を目処に早く食べきる方が美味しいです。
  • 天日干しをしてから保存
    あく抜きが済んでから、わらびを水洗いしてよく水気を切ります。
    ござやざるを用意して薄く並べて天火で乾燥をさせます。しなびたような状態になって乾いてきたら軽く全体を揉み上げます。日中はお日様に当て、夜は露に濡れないよう部屋に入れますが、風通しのよい場所を選んで下さい。

    途中で雨が降って干せるような天候ではなくなることもあります。その時はストーブや扇風機などを使って強制的ではあるのですがしっかり乾燥させましょう。できあがりは、からからの細い黒紐のような感じになります。

    干し終わればビニール袋に入れて、あれば乾燥剤も入れてから同じく空気をきっちり抜いて保管します。翌年ぐらいまで頂けますが、様子を見て早めに食べきることもあります。食べる時には水またはぬるま湯に浸けて戻してから茹でて調理して頂きます。

わらびのおいしい食べ方は?

アクを抜いたばかりのわらびを好きな長さにカットしてから、しょうゆと鰹節をたっぷりとのせてシンプルに頂きます。つい食べ過ぎそうになるので、作る時は少量だけ作って食べています。

他の山菜と一緒に炊きこみご飯も春らしい味わいです。定番は油揚げなどと一緒に煮物やおひたしですが、箸休めにもぴったりで美味しいです。味噌汁や吸い物などの具にも使えます。

意外に思うかもしれませんが、パスタを作る時に使えば爽やかな風味が口の中に広がって美味しいですよ。

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まとめ

わらびは元々強いアクを持っているので、それを重曹や灰を使ってアク抜くことで毒性を抜いて食べられるようにしています。

美味しいですが必ずアク抜きは鉄則です。少し物足りないなと思うぐらいの量を食べるのが、春の風情もあって丁度よいのかもしれません。

いろんな料理を作って、この時期ならではのわらびの風味を楽しんで下さいね。

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